Istoria salamului de Sibiu

Istoria salamului de Sibiu incepe, ca orice poveste, cu ‘’A fost odata’’…
Asadar, a fost odata un italian pe nume Filippo Dozzi.
Era un om mandru si harnic, dornic sa-si faca un rost. Fiind de profesie pietrar se stabileste impreuna cu sotia sa, in jurul anului 1885, la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostul catun Poiana Tapului. I-a placut tare
mult zona, poate si pentru ca ii amintea de meleagurile unde copilarise, Frisanco-Udine.
Pe langa meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea si darul de a amesteca carnurile si mirodeniile, fiind un priceput “salamar”. Acest har il capatase de la stramosii italieni, deschizatorii de drumuri in arta prepararii
salamurilor crude-uscate.

Vazand ca in Sinaia conditiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturizare foarte lung si cu garantie de luni de zile, se hotaraste sa cumpere in 1910 o cladire care adapostea un
restaurant, un depozit de vinuri si un hotel.
In aceasta cladire fondeaza “Intreprinderea individuala “Filippo Dozzi”.
Aici a inceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a extins
pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja cca. 100 tone de salam de Sibiu.
Dupa moartea sa, in anul 1943, Fillipo Dozzi lasa in grija fiilor sai Antonio si Giuseppe secretul fabricarii Salamului de Sibiu, iar ei continua munca tatalui lor, pana la nationalizare.

De unde numele de "Salam Sibiu"?

Plaiul Prahovei, care mai tarziu in secolul XX, va fi cunoscut sub numele Valea Prahovei, un adevarat „spatiu mioritic”, cuprindea cinci perle montane apreciate astazi: Sinaia, Poiana Tapului, Azuga, Busteni si Predeal.
Trecatoarea Vaii Prahovei greu accesibila era permanent amenintata de cetele de talhari ce jefuiau negustorii sasi, unguri, secui si austrieci, care necunoscand primejdia se incumetau sa treaca spre Bucuresti - unde vindeau
marfurile, riscandu-si chiar viata.
Trecatorile traditionale insa, pazite de putere si cu vami oficiale, ce legau Transilvania de Tara Romaneasca, erau pe Valea Teleajenului, cu iesire la Sacele, pe Valea Dambovitei, cu vami la Rucar si Bran spre Brasov si pe
Valea Oltului si cu vama la Turnu Rosu spre Sibiu.

Instaurarea monarhiei constitutionale in Romania in 1866 a fost o binecuvantare pentru tara. Noul principe Carol de Hohenzollern, devenind rege la 1881, era hotarat sa modernizeze tara. Au inceput lucrarile de construire a drumului rutier pietruit si asfaltat de la Comarnic pana la Predeal, granita vremelnica cu Austro-Ungaria. O mare realizare a fost inaugurarea caii ferate Bucuresti – Sinaia- Busteni-Azuga - Predeal, in
1879, facand legatura cu vama Sibiului.

Dozzi incepe sa vanda cu denumirea de “Salam de Iarna”, iar pe stampila de export aplicata pe documentele ce insoteau marfa era inscriptionata “Vama Sibiu” intrucat aceasta era folosita pentru a intra pe teritoriul austro-ungar. Deoarece in Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemanator cu cel produs de Dozzi, existau si restrictii privitoare la tranzitarea transporturilor de salam romanesc pe teritoriul Ungariei.
Numai Ministerului Agriculturii al Ungariei putea inlesni trecerea salamului romanesc catre alte piete.
Astfel in comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai intai “Salam din vama Sibiu”, pentru ca mai apoi sa fie numit “Salam Sibiu”. Denumirea de “Salam de Iarna” se mai pastreaza doar pe teritoriul
Romaniei.

Mare parte din lucratorii fabricii erau permanenti, dar existau si lucratori sezonieri. Cei permanenti erau in mare parte de origine italiana, proveniti din Udine, localitatile Friscano si Pinzano, iar altii locuiau in zonele Sinaia, Poiana Tapului, Comarnic, Busteni, Tesila. Muncitorii sezonieri proveneau in special din judetele Sibiu si Trei Scaune (azi Jud. Covasna).
Denumirea de “Salam Sibiu” apare inca din anii `30 in scrisorile de comanda ale diversilor clienti din toata tara. Unul din clentii fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul casei regale (considerat „ Prima Fabrica de Salam si Mezeluri Fine”, premiata cu medalii de aur si Grand Prix).

Mostenirea lui Dozzi - secretul fabricarii salamului de Sibiu intre legenda si adevar

Aerul de munte, mireasma padurii de conifere, aroma fumului de lemn de esenta tare….poate ca sunt cateva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit si care l-au ajutat sa produca acest salam care dainuieste de un secol.
In Sinaia, conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie. In acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor instariti.
Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara in depozite moderne, automatizate, iar timpul de maturizare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata
de consum.

Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine numai carne de porc si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol in dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi orice “legenda” are un sambure de adevar.
La inceputuri se foloseau intestine de cal in care se umpleau „rudele” de salam de calibru mai mare. Matele de cal ajutau si la dezvoltarea mucegaiului. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la
optimizarea procesului tehnologic. Ca si acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag, care asigura o aroma deosebita, specifica acestui salam.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate care in cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facandu-se pe seama mucegaiului cu care este „innobilat” salamul. Acest mucegai ajuta la conservarea produsului, dar mai ales ii da aroma, gustul si culoarea specifice si, in acelasi timp, unice ale produsului.

Sfaturi:

Ca sa simtiti din plin gustul salamului de Sibiu, taiati-l in felii cat mai subtiri. Taiat in felii groase isi pierde savoarea. Cea mai simpla reteta: sandvis din paine prajita, unsa cu unt, cu felii de Salam de Sibiu.

Un salam cu renume...

Cine nu a auzit de Salamul de Sibiu? A fost apreciat de catre romani inca de la inceputul aparitiei acestuia, fiecare roman si-l dorea sa-l aiba pe masa, macar de sarbatori. Din pacate dupa anii 1970 produsul s-a gasit din ce in ce mai putin pe piata romaneasca din cauza exportului masiv impus de regimul comunist.
Primele livrari peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat inca din anii `50. Pana in anul 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar in Austria, RFG, Cehoslovacia, Israel, Belgia, Suedia si URSS.
Datorita succesului sau, atat pe piata nationala, cat si la export, productia salamului de Sibiu s-a extins in diferite zone ale tarii. In perioada regimului comunist, in anii 1975-1976, s-au infiintat si alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. La Sinaia au venit muncitori din Salonta si Bacau pentru specializare privind tehnica de producere a salamului crud-uscat cu mucegai Sibiu. In prezent exista 6 producatori recunoscuti in Romania.
Toti acesti producatori mentin vechile specificatii tehnice si reteta originala.
In Europa salamurile crude-uscate sunt cunoscute de mult timp. In Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe langa cea de porc. A inceput fabricarea in cantitati mari si în SUA, in ultimii 25 de ani, in timp ce in Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.